一、傳統(tǒng)食品殺菌的方式的利弊

殺菌是食品加工中確保食品安全的重要工藝流程，隨著科技的發(fā)展，殺菌手段和方法日益多樣化，并向著安全、高效、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。傳統(tǒng)的殺菌方法是熱力殺菌，由于食品的傳熱性能一般較差，食品的物料中心達到殺菌溫度所需時間較長，致使食品營養(yǎng)價值降低，另外，由于加熱裝置本身的熱容量引起能量吸收導致能耗高，同時高溫易使食品出現(xiàn)蒸煮味、罐頭味，在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧水殺菌技術是近年來興起的一項新型殺菌技術，臭氧水殺菌技術既適用于導熱不良的食品和因加熱而易降低品質的食品，亦可運用于塑料、玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料等食品，能在短時間內將達到殺菌的目的，還能防止二次污染。由于具有熱力殺菌、超高壓殺菌、化學殺菌等傳統(tǒng)殺菌方式所不具備的諸多的優(yōu)點，在食品、醫(yī)療、化工等領域得到廣泛的應用。

二、現(xiàn)在最好的殺菌方式

臭氧對細菌、霉菌、病菌等微生物具有極強的殺滅力。它殺滅病毒是通地直接破壞其RNA和DNA物質業(yè)完成的；而殺來細菌、老菌類微生物的過程則是臭氧首先作用于細薄臘，繼而破壞臘內組織直至溶解死亡。高濃度臭氧水殺菌消毒沒有殘留。利用空氣和水作為原材料，因而殺菌消毒成本非常低。殺菌后分解成氧氣和水，因而殺菌消毒沒有任何殘留。１－２分鐘時間即可完成殺菌消毒工作．

目前，在肉類工業(yè)中臭氧水殺菌技術已得到較廣泛的應用，尤其是在美國、日本、歐洲等發(fā)達國家和地區(qū)發(fā)展較快?？捎糜谌忸惞I(yè)生產(chǎn)，殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、禽蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領域，并且工藝條件進一步優(yōu)化。臭氧水殺菌不僅速度快，效果好，而且能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問題。以泡椒鳳爪為例：使用臭氧水對泡椒鳳爪殺菌，在切割完雞爪后，用臭氧水來對切割好的雞爪進行浸泡、清洗殺菌，將清洗后進行高溫蒸煮，蒸煮后的雞爪再通過用臭氧水對雞爪進行降溫、殺菌、漂白，可延長泡椒鳳爪的保持期。因雞爪內所含菌類較多不異殺死，對臭氧水濃度的要求也是較高的，對泡椒鳳爪的殺菌臭氧水濃度最低要求達到10mg/l即10ppm以上才能對鳳爪殺菌起到效果，臭氧水濃度達到15-20ppm時效果會更佳，顯著地延長食品的保質期，說明本項技術可以滿足生產(chǎn)的需求。

三、未來殺菌方式的趨勢

今后尚需要更深入地進行臭氧水殺菌的機理、臭氧水殺菌設備、臭氧水殺菌工藝參數(shù)、包裝肉制品的臭氧水殺菌冷點問題、擴大臭氧水殺菌在食品工業(yè)中的應用范圍等方面的研究。我們相信，隨著該項技術的不斷發(fā)展，臭氧水殺菌技術將在食品工業(yè)中得到更廣泛的應用，為人們提供更加安全、優(yōu)質、方便的食品，滿足人們飲食生活多樣化、現(xiàn)代化的需求。