在葡萄酒生產中,微生物穩(wěn)定性是關乎葡萄酒質量的一個重要指標,所以滅菌是貫穿其中的一個不可或缺的要素。目前,臭氧作為一種常用的滅菌劑在葡萄酒生產中的應用已越來越普遍。

1 臭氧的殺菌作用臭氧是目前已知可利用的最強的氧化劑之一,是一種高效廣譜殺菌劑?？墒辜毦?、真菌等菌體的蛋白質外殼氧化變性,殺滅細菌繁殖體和牙胞、病毒、真菌等。對于常見的大腸桿菌、糞鏈球菌、金黃色葡萄球菌等,其殺滅率在 99% 以上,而且還可以殺滅肝炎病毒、感冒病毒等。臭氧在空間彌漫快而均勻,消毒無死角,而且還具有無毒、無害、無任何殘留的特點,因而被譽為是當前世界上潔凈的滅菌劑。因此,臭氧有1785年被發(fā)現到現在已廣泛應用到化工、石油、紡織、食品、制藥及環(huán)保等部門。

2 臭氧的殺菌機理臭氧作為氣體殺菌劑,依靠其氧化性產生對病毒、細菌及霉菌等微生物的強殺滅作用。其滅菌過程屬于生物化學氧化反應。臭氧滅菌有以下三種形式:①臭氧氧化分解細菌內部氧化葡萄糖所必需的葡萄糖化酶。②直接與細菌、病毒發(fā)生作用,破壞其細胞壁和DNA和RNA,分解蛋白質、脂質類和多糖等大分子聚合物,使細菌的物質代謝生長和繁殖過程遭到破壞。

    在葡萄酒行業(yè)采用臭氧水消毒葡萄酒瓶是最先進的一種工藝。因為臭氧在殺菌消毒后還原成氧氣和水，沒有任何化學殘留污染。臭氧是一種高效廣譜消毒滅菌劑，它可以殺滅空氣中、水中和葡萄酒中的大腸桿菌、霉菌、酵母菌、黃曲霉毒素和致病菌。當臭氧水濃度合適時，殺菌能力高于紫外線、二氧化氯、高錳酸鉀、甲醛（福爾馬林）、二氧化硫（硫磺熏蒸）等化學消毒劑。

    臭氧的殺菌消毒功能與一般殺菌劑不同，一般殺菌劑是起進行性、積累性的殺菌作用，而臭氧的殺菌作用是急速的，當其濃度超過一定閾值后，消毒殺菌作用甚至可以瞬間完成。臭氧正是憑借這種強大、快速的氧化能力而達到殺滅微生物的目的。

    采用臭氧水消毒技術不僅能防止過敏，同時還能釀制出不含引起哮喘等癥狀的含有亞硫酸鹽成分的葡萄酒。采用臭氧水技術不會導致葡萄酒口味的改變。臭氧消毒滅菌，沒有二次污染和殘留，可直接用于葡萄酒生產的消毒滅菌工序中，是葡萄酒生產中不可多得的冷消毒滅菌劑，也是一種綠色消毒滅菌劑。

　　臭氧氣體可對化驗室、更衣室、發(fā)酵車間、儲酒車間、材料車間和灌裝車間的空氣、屋頂、墻壁、地面、工作衣鞋帽、工作臺、工具、設備設施表面等徹底消毒滅菌，可消除室頂的霉斑，去除空氣中的異味，使室內空氣清潔新鮮。新的臭氧防腐技術完全可以取代亞硫酸，應用于葡萄酒酒瓶殺菌工藝。